Von bayrischen Bergen, nackten Küchlein und einer Heidelbeer-Cassis-Torte mit besonders cremiger Joghurtfüllung

Es ist doch immer wieder unglaublich wie schnell die Zeit vergeht. Es fühlt sich für mich nämlich so an, als ob ich vor wenigen Augenblicken noch beim Weihenstephan-Backkurs in einer kleinen Chalet-Küche inmitten der bayrischen Alpenidylle gestanden hätte, um Käseküchlein und Biskuitböden mit Cremes aus Weihenstephan-Produkten sowie Früchten zu verzieren.


In Wirklichkeit sind mittlerweile aber einige Wochen vergangen und ich sitze schon lange wieder inmitten der riesigen Hauptstadt. Kleine Chalets, hohe Berge und süße Törtchen sind also weit, weit weg. Dabei könnte ich mich an diese Kombination wirklich gewöhnen. Hach, wenn ich da allein an das kleine Chalet-Dorf beim Waicher denke. In das hatte ich mich sowieso von der ersten Sekunde an verliebt – wie im Bilder stehen direkt inmitten der schönsten Chiemgauer Alpenidylle kleine Almhütten mit allem Schnickschnack, das man sich so vorstellen kann. Outdoor Jakuzzi, Dampfdusche oder gemütlicher Kamin – alles da! Die Ziegen, die um die Hütten herum springen, machen das malerische "Heidi-Flair" dann wirklich vollkommen. Wenn dann auch noch Leberkäse mit Bärlauch-Kaspressknödel auf der großen Terrasse serviert werden, stellt sich der Urlaubsmodus komplett ein. Sonne von oben, Alpenpanorama von vorne und ein Paar bayrische Schmankerl vom Teller – was braucht es mehr? Richtig. Nichts! Ich wusste also sofort: Hier bleibe ich!

Leider, leider hatte uns Weihenstephan aber nicht nur eingeladen, um die Füße hochzulegen und das Näschen in die Sonne zu strecken, sondern um gemeinsam mit Konditorweltmeisterin Andrea Schirmaier-Huber den Schneebesen zu schwingen und in Buttercremeberge aus zarter Weihenstephan-Butter einzutauchen. Naja, klingt ja ebenfalls sehr verlockend! Also Schürze um und ran an die Torten. Unter Anleitung der begabten Tortenkönigin ging es den süßen Versuchungen, in denen natürlich viele Weihenstephan-Produkte verarbeitet waren, an den Kragen.




Ritsch-ratsch wurden schokoladige Biskuitböden geteilt und mit luftiger Buttercreme bestrichen oder geeiste Cremefrüchte in glänzende Tunken eingetaucht und anschließend mit bunten Fondantstielen verziert. Während uns der blonde Wirbelwind namens Andrea dabei mit Tipps und Ratschlägen versorgte, balancierte sie nebenbei mehrere Kilo Buttercreme durch die Gegend und rührte eine perfekte Mirror Glaze nach der anderen an.


Diese besagte Mirror Glaze sorgte dann auch dafür, dass sich unsere gefrorenen Früchtchen aus Schlagsahne, Karamellcreme und Gelatine wie von Geisterhand in täuschend echte Früchte mit einer spiegelnden Glasur verwandelten. Auch leckere Käseküchlein wurden mit Hilfe dieser Zauberglasur zu bunten und köstlichen Spiegeln – der Wow-Effekt ist da natürlich vorprogrammiert. Einziges Manko: Geschmacklich ist diese Tunke aus Zucker, Gelatine und gesüßter Kondensmilch nicht so der Hit. Das ist also leider wie mit dieser Fondant-Geschichte. Sieht gut aus, schmeckt aber nicht wirklich.

Ich halte mich darum eher an die bodenständigen Naked Cakes, die wir ebenfalls bei unserem Weihenstephan-Tortenkurs zauberten: Mehrstöckige Cremetorten ohne Fondantüberzug und Chichi. So ein Naked Cake sieht nicht nur gut aus, sondern gelingt auch noch im Handumdrehen und schmeckt zudem hervorragend. Eines dieser nackten Törtchen musste ich euch darum auch einfach mitbringen – allerdings nicht mit Buttercremefüllung und dunklem Schokoladenkuchen, sondern passend zur Sommerhitze mit herrlich cremiger 10%iger Weihenstephan-Rahmjoghurtfüllung und weißen Schokobiskuitböden. Natürlich gibt es dazu auch alle Tipps, die uns Weihenstephan-Markenbotschafterin Andrea Schirmaier-Huber mit auf den Weg gegeben hat:

Tipp 1:

Die Biskuitböden möglichst immer einen Tag vorher backen, dann lassen sie sich besser durchschneiden.

Tipp 2: 

Um die Biskuitböden zu zerteilen, einfach ein großes Brotmesser parallel zur Tischoberfläche am Kuchen ansetzen und dann den Kuchen einschneiden – diesen dabei immer drehen, damit das Messer gleichmäßig und langsam von allen Seiten aus immer weiter nach innen gleitet. Die zerteilten Kuchenböden sollten hinterher möglichst gleich hoch sein.

Tipp 3:

Die Cremes sollten eine möglichst feste Konsistenz haben, damit die Torte auch nach dem Zusammensetzen noch schön stabil ist – Butter oder Gelatine sind hier das Zauberwort. Wer mag, kann übrigens zum Einstreichen von außen eine ganz andere Creme als die Creme zwischen den Böden nehmen. Zum Beispiel innen eine dunkle Schokoladencreme und außen eine weiße Schokoladencreme. Sieht toll aus und schmeckt hervorragend!

Tipp 4:

Bevor die Torte mit der Creme von außen eingestrichen wird, sollte sie vorher gut im Kühlschrank durchkühlen, dann gelingt das Einstreichen deutlich einfacher.

Tipp 5:

Zum Einstreichen erst etwas Creme auf die Torte geben und während man den Kuchen dreht die Creme mit einer Palette oder einer flexiblen Teigkarte und leichtem Druck langsam verteilen und zum Rand hin glätten. Die Creme, die dann sozusagen übersteht bzw. überläuft, kann direkt am Rand des Kuchens verteilt werden. Dazu mit der Palette oder Teigkarte am Rand des gefüllten Kuchens entlangfahren und so die überschüssige Creme verteilen. Wer mehr Creme benötigt, kann einfach noch etwas auf den Rand geben und wieder rundherum verteilen. Die einzelnen Kuchenböden sollten hinterher natürlich leicht durchscheinen – für einen perfekt unperfekten Naked Cake.

Alles klar? Dann ran an das schmackhafte Törtchen!

Heidelbeer-Cassis-Torte mit cremiger Joghurtfüllung

Zutaten

Heidelbeer-Cassis-Marmelade
150 g Gelierzucker 2:1
200 g Heidelbeeren
100 g schwarze Johannisbeeren

Kuchenböden mit weißer Schokolade
4 Eier
200 g zimmerwarme Butter (z.B. von Weihenstephan)
150 g + 150 g Zucker
2 Limetten
100 ml Milch (z.B. von Weihenstephan)
200 g weiße Schokolade
Prise Salz
275 g Mehl
1 TL Backpulver
100 g Pistazien

Joghurtcreme
400 ml Schlagrahm (z.B. von Weihenstephan)
2 Pck. Vanillezucker
2 Pck. Sahnesteif
500 g Rahmjoghurt 10% von Weihenstephan
2 Beutel Gelatine Fix
100 g Puderzucker

Dekoration
100 g Heidelbeeren
50 g schwarze Johannisbeeren
20 g Pistazien
50 g weiße Schokolade

Zubereitung

Am Vortag die Marmelade und die Tortenböden zubereiten. Für die Marmelade den Gelierzucker mit den gewaschenen Beeren vermengen und in einem hohen Topf aufkochen lassen. Ca. 3-5 Minuten sprudelnd köcheln, anschließend vom Herd nehmen und gut pürieren. Abkühlen lassen.
Für die Kuchenböden zuerst die 4 Eier trennen und die Eigelb gemeinsam mit der Butter, den 150 g Zucker und dem Saft von 2 Limetten (ca. 50 ml) mindestens 5 Minuten lang schaumig rühren. Nun die 100 ml Milch vorsichtig erwärmen und darin die weiße Schokolade schmelzen.
Währenddessen die 4 Eiklar mit einer Prise Salz aufschlagen und die restlichen 150 g Zucker nach und nach hinzugeben bis ein fester Eischnee entstanden ist. Die Schokoladenmilch etwas abkühlen lassen und den Ofen schon einmal auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
Anschließend die leicht abgekühlte Schokoladenmilch zum Butter-Ei-Gemisch geben und unterrühren. Nun den Eischnee vorsichtig unter die Masse heben. Zum Schluss die Pistazien möglichst fein hacken und zusammen mit Mehl sowie Backpulver vermengen und kurz mit der restlichen Teigmasse verrühren bis sich alles miteinander verbunden hat.
Eine Springform (max. D 26 cm) mit Backpapier auslegen und die Teigmasse hineingeben. Auf der mittleren Stufe des Backofens 60 Minuten lang goldbraun backen bis an einem Holzstäbchen kein Teig mehr kleben bleibt. Über Nacht auskühlen lassen.

Am nächsten Tag die Joghurtcreme zubereiten. Dazu die Sahne mit Vanillezucker und Sahnesteif sehr steif schlagen. Vorsichtig unter den Rahmjoghurt heben und mit Gelatine Fix innerhalb von einer Minute schnell verrühren. Zum Schluss den Puderzucker dazugeben und alles miteinander vermengen.
Nun mögliche Unebenheiten vom Kuchenboden abschneiden und ihn gleichmäßig in drei gleich hohe Teigböden zerteilen. Auf den untersten Boden etwas von der Marmelade geben, darauf etwas Füllung und darauf ein paar Beeren verteilen – vorsichtig verstreichen und den nächsten Boden darauf verteilen. Darauf wieder etwas Marmelade, Creme und Beeren. Nun kommt darauf der letzte Boden.  Vorsichtig andrücken, damit sich alles miteinander verbindet. Die gefüllte Torte für mindestens eine Stunde im Kühlschrank kühlen. Währenddessen die restliche Marmelade mit der restlichen Creme vermengen.
Die durchgekühlte Torte nun mit der Heidelbeer-Cassis-Creme bestreichen – erst oben und dann die Ränder (siehe Tipp 5). Zum Schluss mit den restlichen Beeren, Pistazien und groben Schokoladenraspeln verzieren.
Fertig ist der erfrischende Naked Cake!